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烤鱼技术

时间:2016-08-31 11:56来源:未知 作者:admin 点击:

  烤鱼技术

  烤鱼制作时需要注意的事项:

  其一、火力不能太大,不能炒糊。

  其二、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。 其三、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

  香料:

  八角15克,三奈6克,甘草10克,山楂20克,老扣5克,丁香4克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,白扣15克,藿香8克,桂皮15克,香叶10克,砂仁5克,陈皮10克。

  原料:

  色拉油2500克,猪油1000克,醪糟20克,花雕酒150克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,菜油1000克,牛油500克,鸡肉香精20克,冰糖15克,豆豉100克,牛肉香精20克,葱、姜、蒜各250克。

  做法:

  烤鱼做法步骤之(1)干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

  烤鱼做法步骤之(2)色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

  烤鱼做法步骤之(3)香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

  烤鱼做法步骤之(4)下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

  烤鱼做法步骤之(5)加盖密封,静置24小时即可使用。 附:诸葛烤鱼相关调料的制作方法和配方

  烤鱼专用红油:

  烤鱼专用红油制作时的注意事项:

  1、炒制时,如锅中冒青烟,表示水分已干,如要继续,需加适量开水。 2、火力要小,防止炒焦。 烤鱼专用红油香料:

  川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、草果8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、小茴香8克、陈皮5克、千里香10克、八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、广木春5克。

  烤鱼专用红油原料:

  干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、牛油250、鸡油250克、豆豉100克、菜油1000克、色拉油4500克、猪油250克、鸡肉250克、猪肉250克。

  烤鱼专用红油制作方法:

  步骤之1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。

  步骤之2、将干辣椒加水煮40分钟,沥干水分,用机器打成糍粑.

  步骤之3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中,熬到葱姜

  蒜变色时,捞出清理出去。

  步骤之4、待油温降到四成热时,放入糍粑辣椒,小火炒1小时,放入祁县豆瓣,炒15分钟,再冷却至四成油温,然后放入沥干水分的香料,同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒,在锅中搅30分钟。

  步骤之5、放入豆豉花椒再搅15分钟,加盖密封48小时。 步骤之6、全部加热后,油料分离。

  秘制鲜香膏: 鲜香酱的配制: 鲜香酱的配料:

  花生酱200克,西红柿50克,番茄酱30克,辣椒油40克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,大蒜仁100克,色拉油500克,白糖20克,花椒粉30克,排骨酱30克,泡椒500克,洋葱80克,海鲜酱30克,芝麻酱150克,鸡精100克,盐20克。

  鲜香酱的做法:

  步骤(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 步骤(2)将各种酱类混合搅匀。

  步骤(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成

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